Prodotti dell’alveare

 

MIELE

“Il miele è il prodotto alimentare che le api domestiche (Apis mellifera) producono dal nettare dei fiori o dalle secrezioni provenienti dalle parti vive di piante o che si trovano sulle stesse, che bottinano, trasformano, combinano con sostanze specifiche proprie, immagazzinano, (disidratano) e lasciano maturare nei favi dell’ alveare” ( L. n.753 del 12/10/1982, rec. Dir.C.E.E. del 22/07/1974, Art1 del D-Lgs.n.179 del 21/05/2004).

Il néttare fiorale è una sostanza zuccherina profumata, molto fluida che le piante producono principalmente dalla base del fiore  in modo da  attirare gli insetti impollinatori , vettori  inconsapevoli del polline trasportato di fiore in fiore,  favorendone  la  fecondazione. Il néttare è prodotto anche dai nettàri extrafiorali (sulle foglie) o extranunziali ( all’esterno dei fiori, sui sepali); la fonte di origine è a linfa elaborata dalle piante.

Il nettare sorbito dalle api bottinatrici attraversa la faringe e l’esofago per essere immagazzinato nell’ ingluvie o borsa melaria , vistoso diverticolo dell’esofago, in cui inizia la modificazione della struttura chimica e degli zuccheri che, grazie all’azione degli enzimi prodotti da particolari ghiandole , si trasformano parzialmente in monosaccaridi (zuccheri semplici).

Il processo continua nelle ingluvie delle api di casa, che lo ricevono dalle bottinatrici con la trofallassi  e  provvedono ad elaborarlo, ad aggiungere  ulteriori enzimi, a disidratarlo passivamente,  ad   immagazzinarlo nelle celle e dopo ulteriore concentrazione per ventilazione forzata delle api  a trasformarlo finalmente in  miele ; quando il miele è sufficientemente  disidratato , le api lo proteggono con un tappo (opercolo) di cera.

Piante diverse danno nettari diversi e di qui nasce la varietà del prodotto. Altro materiale per la formazione del miele è la melata: un liquido zuccherino , che le api bottinano sulle foglie e su altre parti delle piante, prodotti da insetti parassiti delle piante stesse, appartenenti soprattutto agli Psillidi, i Coccidi e gli Afidi, dell’ ordine dei Rincoti. Tale sostanza di partenza, che in questo caso, è la linfa stessa delle piante, è praticamente pronta per essere assimilata dagli insetti parassiti sopra citati. Il surplus di sostanza zuccherina, enzimi, sali minerali, acidi organici, ecc ,   non utilizzata da questi insetti,  viene eliminato con le deiezioni  sotto forma di melata e lasciato a disposizione delle api  che ne approfittano.

In Puglia, oltre alla produzione di millefiori e melate,  i  principali mieli monoflora  prodotti  dalle api sono: miele di mandorlo, di asfodelo, di agrumi, di ciliegio, di sulla, di centaurea, di coriandolo, di eucalipto, di timo,  di rosmarino, ecc.

Valori nutrizionali                                                                                                                                                        

L’alimento ha un alto valore nutrizionale e una composizione complessa e variabile, in relazione a trasformazione chimica, fisica ed enzimatica del nettare. Tuttavia, in generale, il miele è composto essenzialmente da carboidrati semplici (minimo 80%), con glucosio e fruttosio in alte percentuali. Il prodotto contiene il 20% di acqua e minori quantità di altri due zuccheri, maltosio (circa il 7%) e saccarosio (2-5%). Inoltre, il miele è composto da un gran numero di sostanze diverse e da piccole percentuali di micronutrienti, l’alimento apporta, tra gli altri, sostanze antibatteriche, amminoacidi, acidi organici, aromi e pollini. Nel miele si riscontrano anche modesti livelli di proteine ed enzimi. Le vitamine B e C e i sali minerali (potassio, fosforo, magnesio, calcio e ferro) sono presenti nel miele in piccola quantità.

Principi nutritivi                                                                                                                                                                     

Nel gruppo di zuccheri dell’alimento, prevalgono i monosaccaridi, glucosio e fruttosio, tuttavia, a differenza del saccarosio, il prodotto delle api non richiede o quasi l’intervento degli enzimi digestivi. Infatti il miele è già in parte digerito dalle api che lo producono. Inoltre i suoi monosaccaridi passano facilmente nel circolo sanguigno e forniscono energia di pronto utilizzo. Nella fattispecie, il glucosio contenuto è a pronta assimilazione, subito biodisponibile nel sangue. Anche il fruttosio del miele, che tra l’altro non è cariogeno, è altamente digeribile e di rapido assorbimento. Grazie ai suoi zuccheri semplici, il miele è un ottimo fornitore di energia immediata.                    In conclusione, nell’organismo, l’effetto “carburante” dell’alimento è prolungato, molto consigliato in caso di sforzi di media durata e di carico sportivo.

CONFEZIONAMENTO E ETICHETTATURA

Il miele confezionato dev’essere solo miele, senza aggiunte. Il Decreto Legislativo 179/04 vieta l’aggiunta al miele, immesso sul mercato in quanto di qualsiasi ingrediente alimentare, ivi compresi gli additivi, e l’effettuazione di qualsiasi altra aggiunta se non di miele. Sulla base di tale principio, preparati ad esempio a base di nocciole e miele, non possono riportare in etichetta il termine “miele”, ma un nome di fantasia e/o “Preparazione alimentare a base di miele e nocciole” (con le relative percentuali).

Il termine miele “millefiori” (o multiflora o anche poliflora) si associa ad un ambiente multifloreale e serve a indicare il miele che deriva dall’attività naturale dalle api, ma che non può essere definito uniflorale. Tale termine non può invece essere utilizzato per un miele ottenuto dalla miscelazione artificiosamente prodotta, da parte dell’uomo, di mieli unifloreali; in quest’ultimo caso, la dizione corretta da utilizzare è quella di “Miscela di mieli”. Perciò il termine “miscela…” implica l’intervento dell’uomo nel formare un prodotto finale.
E’ possibile trovare su un’etichetta una doppia denominazione botanica, per esempio “miele di castagno e tiglio”, o “miele di melo e tarassaco”: si deve obbligatoriamente trattare del prodotto di fioriture simultanee, altrimenti ricade nella denominazione “miscela”.

L’informazione nutrizionale

Una delle più importanti funzioni del miele è quella antibatterica e antibiotica: molti tipi di miele contengono notevoli quantità di perossido di idrogeno, cioè di acqua ossigenata, la stessa che si usa di solito per disinfettare le ferite.

In etichetta l’informazione nutrizionale è facoltativa, ma è disciplinata da un apposito decreto. I valori da dichiarare in etichetta sono valori medi, generalmente ricavati dai dati ottenibili dalla vasta bibliografia esistente sul miele (anche se è ovviamente possibile mettere dati ricavati dall’analisi effettuata sull’alimento). Un esempio di etichetta nutrizionale per 100 g di miele, può essere la seguente:

–  valore energetico 320 Kcal – 1360 KJ
–  proteine 0 g
–  carboidrati 80 g
–  grassi 0 g

Etichetta

In etichetta deve comparire il nome di un soggetto che si assuma la responsabilità commerciale del prodotto. I soggetti sono tre e alternativi:
• il produttore e la sua sede
• il confezionatore e la sua sede
• il venditore e la sua sede
Bisogna far attenzione a non confondere l’indirizzo del produttore con l’origine geografica effettiva del miele (che, a parte il paese d’origine, è un’indicazione facoltativa): sono due indicazioni diverse e non necessariamente coincidono.

Il sigillo di garanzia non deve poter essere modificato senza che la confezione sia aperta o alterata. Garantisce il consumatore ed il produttore da eventuali manipolazioni.

E’ obbligatorio che in etichetta venga esplicitamente indicato il Paese o i Paesi d’origine in cui il miele è stato raccolto.
Esempi: “Paese di origine: Italia” oppure “Paese d’origine: Argentina”; “Paesi di origine: Italia e Romania”; “Paesi di origine: Cina e Ungheria”. E’ meglio indirizzarsi verso prodotti in cui l’indicazione dell’origine geografica sia ben evidente e non equivoca.

Da consumarsi preferibilmente entro…

L’indicazione sulla durabilità è obbligatoria, per il miele, ma si riferisce al cosiddetto “termine minimo di conservazione”, non alla “scadenza”. Il termine minimo di conservazione è la data fino alla quale il prodotto alimentare conserva le sue proprietà specifiche in adeguate condizioni di conservazione; è espresso dalla dicitura “da consumarsi preferibilmente entro…”. Per il miele tale termine non è definito e va deciso sotto la responsabilità di chi lo mette in commercio. Abitualmente, si ritiene valido per il miele un T.M.C. di 18 mesi (in questo caso va indicato con mese ed anno); alcuni però preferiscono un T.M.C. di due anni (in questo caso può essere indicato con il solo anno). Va ricordato che il miele si conserva molto a lungo. Ad accelerarne l’invecchiamento possono essere le temperature elevate e la luce diretta, ma non diventa mai nocivo per la salute, pur perdendo le caratteristiche organolettiche del prodotto fresco.

Indicazioni di conservazione

Sono indicazioni facoltative, e vale la pena di prenderle sul serio: “per mantenere questo prodotto più a lungo inalterato conservare il vasetto in luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce“.

“Miele bio”

L’indicazione “da agricoltura biologica” indica speciali processi di ottenimento del prodotto, basati sulla salubrità dei pascoli e su tecniche di produzione particolarmente rispettose della salubrità del prodotto, dell’ambiente e del benessere degli animali utilizzati.

Miele fermentato

E’ difficile rendersi conto che un miele è fermentato senza aprire il vasetto. Se è fermentato, aprendolo, si potrà sentire un suono come di bottiglia stappata, cogliere un odore vinoso o di aceto, e osservare la superficie del miele leggermente schiumata.   Il vasetto chiuso può eventualmente rivelare una fermentazione in stato avanzato se il coperchio appare rigonfio. La fermentazione è un difetto che riguarda soprattutto le caratteristiche organolettiche, ma che non nuoce alla salute.

Attenzione però a non confonderlo con il  miele  che presenta  schiuma superficiale da emulsione poiché questa è provocata semplicemente dall’ inglobamento di bollicine d’ aria dopo mescolamento o   invasettamento senza intaccare i requisiti di qualità ; in tal caso il difetto sarà solo visivo.

POLLINE

Il polline è una delle sostanze più ricche esistenti in natura. Considerato da molti l’alimento più perfetto sulla terra in termini di gamma completa di sostanze nutrienti, si presenta come un alimento ricchissimo di elementi indispensabili all’organismo e quindi alla vita perché apporta ciò che momentaneamente può essere carente. Inoltre costituendo la materia prima della pappa reale non stupisce che sia un alimento altamente energetico (circa 285 Kcal per 100g). Anche il polline viene raccolto dalle api, ma non serve per l’elaborazione del miele, ma come alimento proteico per le forme giovanili e indispensabile nutrimento per la covata, pertanto l’apicoltore ne deve fare una raccolta molto oculata per non interferire nell’equilibrio del superorganismo alveare. Oltre al polline “millefiori”, vengono raccolti e commercializzati anche una serie di pollini monofloreali con diverse composizioni in principi nutritivi e di proprietà organolettiche. Il polline allo stato fresco può contenere da 1 a 10 milioni di fermenti lattici per grammo. Ogni granello di polline è un’unità biologica che contiene tutto ciò che è necessario alla vita:

-acqua in percentuale che varia dal 12 al 20%;

-una grande quantità di proteine sotto forma di materie albuminoidi nella proporzione dal 7% al 30% con una media ammessa del 20%, la maggior parte sotto forma di aminoacidi (21 dei 23 aminoacidi noti) tra cui molti di essi rientrano nella categoria degli aminoacidi essenziali;

-glucidi o idrati di carbonio principalmente sotto forma di zuccheri nella proporzione che va dal 25% al 48% allo stato secco;

-lipidi (circa il 5%, contenuto variabile), la maggior parte dei quali sono acidi grassi essenziali, 70% alfa-linoleico (omega 3), 3-4% linoleico (omega 6), 16-17% monoinsaturi e saturi;

-sali minerali quali potassio, silicio, ferro, magnesio, zolfo, cloro, calcio, manganese, fosforo, rame;

un gran numero di vitamine specialmente del gruppo B (B1,B2, B3, B4, B5, B6, B7, B8, B9, B9, B12) vitamine A, C, D, E, K, PP; un glucoside detto rutina, materia avente la proprietà di sdoppiarsi in glucosio e sostanze variabili sotto l’influenza di fermenti o di acidi minerali diluiti; enzimi, coenzimi, fattori di crescita , sostanze ad attività antibiotica, pigmenti come carotenoidi, antocianine, ecc.

Il metodo migliore di conservazione, che permette di preservarne tutte le proprietà, è la congelazione del prodotto fresco, che rimane così inalterato a lungo, ma è possibile anche deumidificarlo per poterlo conservare a temperatura ambiente.

PROPOLI

Le gemme di certi alberi sono ricoperte da una patina resinosa: essa le protegge dagli agenti patogeni, che potrebbero infettarle. Nelle giornate d’estate, le api prelevano questa sostanza e la raccolgono in piccoli carichi, che trasportano con le zampe posteriori, fino all’alveare. La propoli è composta da sostanze resinose, gommose e balsamiche. Viene raccolta dalle gemme e dalla corteccia di: pioppo, betulla, olmo, ontano, abete bianco, abete rosso, pino, Prunus spp., salice, quercia, ippocastano, frassino, ecc. Questa sostanza viene elaborata tramite le loro secrezioni ghiandolari, modificandone in parte la struttura chimica. Della sua vasta gamma di proprietà, le api la utilizzano soprattutto per la sua azione antisettica, per neutralizzare funghi, batteri e virus, “dipingendo” con essa le pareti interne dell’alveare e il fondo delle celle destinate a ospitare covata o miele. La propoli contiene 300 molecole attive, ed è composta dal 30% di cera, contenuta nella propoli stessa o secreta dalle api, dal 50% di resine e sostanze balsamiche, dal 10% di olii essenziali, dal 5% di polline e dal 5% di materie organiche o minerali. La componente più interessante è data dai flavonoidi, che sono composti chimici vegetali diffusi nelle piante superiori e hanno molteplici proprietà, tra cui quelle antiossidanti, protettive della permeabilità dei capillari ematici e linfatici, antiinfiammatorie nei processi che colpiscono le mucose, la pelle e le articolazioni, e, tra l’altro, favoriscono l’assunzione della vitamina C e del calcio. I principali flavonoidi presenti nella propoli sono Pinocembrina, Galangina, e Quercetina. Sono anche presenti nella propoli anche composti fenolici (tra cui  l’Acido Caffeico dalle proprietà antiossidanti e antiinfiammatorie e l’ acido gallico) e cumarine.

PAPPA REALE

È prodotta esclusivamente dalle api nutrici, in età compresa tra il 5° ed il 14° giorno dalla loro nascita, come secrezione delle GHIANDOLE IPOFARINGEE e MANDIBOLARI, e costituisce il nutrimento di tutte le larve d’ape durante i primi tre giorni di vita. Questo particolare “trattamento di favore”, è prolungato per l’intero periodo larvale ed, in parte, per tutta la vita in forma d’insetto, solo ai soggetti destinati a diventare api regine. In una cella reale raggiunge la  quantità massima di  250-300mg.  E’ un cocktail di bio-catalizzatori contenuti in una miscela di componenti biologici ordinari: si tratta di un insieme LIPIDO-GLUCIDO-PROTEICO( acqua 68%, composti azotati 14,5%, glucidi 10%, lipidi 5,5%, altre sostanze 1%, come  vitamine, oligoelementi minerali, nucleotidi adenilici, enzimi, colina , acetilcolina, ormoni, fattori antibiotici e fattori di crescita, e sostanze indeterminate 1%). La pappa reale si presenta come un’emulsione semifluida, di aspetto gelatinoso, di colore bianco-grigiastro. Il sapore, decisamente acido e acre, ricorda quello dello yogurt mal conservato, l’ odore è pungente, di tipo fenolico. La reazione è nettamente acida, il ph è compreso tra 3,7 e 5 (più di 5 porta a fermentazione e degradazione)

Valori nutrizionali

Acidi grassi: ne contiene circa 31 (saturi ed insaturi). Il 10-HDA è forse il più importante. E’ un acido grasso insaturo (Acido trans-10 idrossi-D2-decenoico) che esiste unicamente nella pappa reale. Altri sono stati individuati, ma restano ancora sconosciuti.

Zuccheri: gli zuccheri totali contenuti nella pappa reale sono così scomponibili: glucosio + fruttosio dal 33% al 43%, saccarosio dallo 0% al 6%, maltosio dallo 0,4% al 1,4%

Oligoelementi: sono stati individuati al suo interno 5 elementi minerali: calcio, potassio, sodio, magnesio, zinco.

Contiene inoltre quasi tutte le vitamine conosciute, tracce di Ormoni, Enzimi e fattori colinergici

E’ un prodotto molto delicato, ed è necessario conservarlo a determinate temperature, necessariamente in frigorifero.

CERA D’API

La cera viene prodotta dalle api operaie da ghiandole ciripare localizzate nella zona ventrale dell’addome. Appena secreta si presenta sotto forma di minuscole scagliette incolori. Le operaie costruttrici provvedono a plasmare con le mandibole il materiale per arrivare alla forma voluta. Il lavoro di costruzione dei favi è regolato da meccanismi complessi, lo studio dei quali è oltremodo interessante. In termini di economia metabolica la secrezione di cera è un processo dispendioso: per ogni grammo di cera prodotto ne sono consumati 7-10 di miele.

La cera è un materiale dalle caratteristiche ideali per l’uso che deve fare: è solida ma diventa malleabile e plasmabile a temperatura attorno a 35°C (per poi fondere completamente a 62-65°C).

È una sostanza chimicamente stabile, resiste all’idrolisi e all’ossidazione e non si scioglie in acqua. Resiste agli acidi e agli enzimi digestivi della quasi totalità degli animali (escluse le larve delle tarme della cera e alcuni uccelli). Dal punto di vista chimico è costituita da una miscela complessa di idrocarburi, esteri e acidi grassi. Per completare la sua descrizione dal punto di vista chimico-fisico, si può dire che non si scioglie in alcol a freddo, ma lo fa in alcol bollente e in solventi. Quando è fusa si miscela con le sostanze grasse. Può essere saponificata ed è quindi possibile eliminare le incrostazioni di cera con soda caustica bollente. Ha un peso specifico inferiore all’acqua e per questo vi galleggia sopra.
Fin dai tempi più remoti la raccolta di miele è stata accompagnata da un’analoga raccolta di cera. Per migliaia di anni la cera d’api è stato l’unico materiale del suo genere disponibile ed è stata per questo utilizzata in centinaia di modi diversi. La tecnica moderna, offrendo sostanze con analoghe caratteristiche e simili possibilità d’impiego, ha oggi ristretto enormemente l’uso della cera d’api, limitandolo ai soli casi in cui è veramente insostituibile. Ancora oggi presso le culture che adottano sistemi di apicoltura tradizionale o semi-razionale l’estrazione di miele, per pressatura o fusione dei favi, dà, come sottoprodotto, una discreta quantità di cera. In alcune situazioni questa viene utilizzata in loco per gli usi tradizionali; in altre viene indirizzata all’esportazione verso paesi industrializzati. Nel nostro sistema di apicoltura la produzione di cera, quale sottoprodotto, seppur di valore, dell’estrazione di miele, riguarda gli opercoli che vengono tagliati via dai favi di miele prima di procedere all’estrazione con lo smelatore centrifugo. Questo tipo di produzione è stimata attorno all’1-1,5% del peso del miele prodotto, cioè 1-1,5 kg di cera per ogni quintale di miele. Un altro mezzo chilo per alveare può essere ottenuto dal recupero della cera contenuta nei favi che vengono periodicamente rinnovati. Sia nel caso della cera d’opercolo che in quello del recupero dei vecchi favi è necessario un processo di estrazione che permetta la separazione della cera dal miele o dal resto delle sostanze che compongono il favo (bozzoli e residui dell’allevamento delle larve). Questi processi si basano sulla fusione della cera a caldo e sulla sua immiscibilità con l’acqua. Uno dei sistemi più razionali e usati nei climi caldi è la sceratrice solare, una cassa vetrata nella quale la cera fonde, per azione del riscaldamento solare, e cola in una vaschetta, dove si stratifica sui residui più densi. Esistono attrezzature appositamente costruite per la fusione ed estrazione della cera (caldaie a vapore); molti apicoltori utilizzano invece materiale non specifico, che però risponde ugualmente bene all’uso.

VELENO D’API

Il veleno d’ape è secreto da specifiche ghiandole delle api di sesso femminile  allo scopo di difendere l’alveare eliminando eventuali aggressori. Tali ghiandole sono inglobate nell’ ultimo segmento addominale  e strettamente connesse al pungiglione. Assieme al veleno viene emesso un feromone d’allarme che mette in allerta le api che si trovano in prossimità di quella che ha inferto la prima puntura, richiamandole sull’ obiettivo in difesa dell’alveare. La quantità di veleno iniettato è variabile dipendendo dalla contrazione della ghiandola e dalla durata della puntura, normalmente si ammette che sia di 0,1-0,2mg su una quantità massima di 0,3mg circa.   Il veleno d’ api è composto da circa il 70% di acqua e dal 30% di sostanza secca composta da:

-mellittina ( 50%), si tratta della sostanza maggiormente tossica sia qualitativamente che quantitativamente ed agisce in modo complesso;

-fofolipasi A (12%) , attacca i fofolipidi, costituenti fondamentali delle cellule;

-ialuronidasi ( 1-3%), questo enzima, pur non essendo tossico per sé, accelera la diffusione dlle sltre sostanze tossiche aumentando la permeabilità del tessuto connettivo;

-apamina(2%), si tratta di una sostanza tossica per il sistema nervoso;

-MCD (2%) Mastzellen Degranulating Factor, distrugge le omonime cellule del connettivo liberando le sostanze in esse contenute, in particolare l’ istamina;

-istamina (0,1-1%),pur trattandosi di una sostanza normalmente presente nei tessuti umani, iniettata in cute provoca dolore e arrossamento.

Nell’uomo il veleno d’ape può provocare reazioni che vanno dal dolore localizzato, seguito da una sensazione di calore e di prurito, fino a delle vere e proprie reazioni allergiche e allo shock anafilattico, uno stato di ipersensibilità che può approdare a una reazione violenta, in rari casi con esiti mortali.

Nonostante questo, il veleno d’ape contiene una molteplicità di sostanze che possono essere usate efficacemente a scopo terapeutico per l’uomo, dopo aver verificato che non sia soggetto ad allergia.

Il veleno d’ape può essere utilizzato stimolando in modo programmato un’ape a pungere in un punto preciso del corpo (è sufficiente premere l’addome dell’ape per provocare l’estroflessione del pungiglione), oppure raccogliendo il veleno d’ape: si riesce a farlo utilizzando una stimolazione elettrica di 20-30 volt sul fondo dell’ arnie o davanti alla porticina d’ingresso dell’ alveare, provocando così nelle api l’estroflessione del pungiglione e la secrezione del veleno, che cristallizza e viene raccolto su una lastra di vetro senza provocare la morte dell’ ape. In questo caso, avendo perso le sue parti volatili, viene chiamato “apitossina”.

Il veleno d’ape contiene soprattutto peptidi ed enzimi, ed ha proprietà antinfiammatorie, neurotossiche del sistema nervoso centrale, antipiretiche, analgesiche, cardiotoniche, anticoagulanti, regolatrici della pressione sanguigna. Il suo campo d’applicazione spazia dalle malattie cardiovascolari, a quelle del sistema muscolo-scheletrico, del sistema endocrino, del sistema nervoso e anche in oftalmologia, dermatologia, ginecologia, immunologia e virologia.

Non si conoscono altri usi del veleno d’ape, se non quelli farmaceutici. L’unico uso autorizzato dalla medicina ufficiale in Europa e America settentrionale è per le terapie di desensibilizzazione di soggetti allergici al veleno. Invece, in Asia e nei paesi del’Est, il veleno d’api è usato dalle strutture mediche per una gran varietà di disturbi.

Va tuttavia ricordato che l’applicazione di veleno, attraverso delle punture ben localizzate sta, crescendo anche in Europa come alternativa ad altri medicinali, che presentano spesso effetti collaterali. La maggior parte di questi trattamenti avviene per artriti e infiammazioni reumatiche.

La somministrazione del veleno può avvenire in diversi modi: direttamente con delle api vive, con delle iniezioni sottocutanee, per elettroforesi, con unguenti, inalazioni o pastiglie.

 

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